Karakteristik Mutu Sensori dan Kimia Chips Lotus dengan Menggunakan Batang Lotus
Kata Kunci:
Keripik, Batang Lotus, Mutu Sensori, Mutu kimia.Abstrak
Keripik adalah makanan ringan atau camilan yang terbuat dari irisan tipis yang renyah, gurih, dan tidak terlalu mengenyangkan. Keripik juga tersedia dalam berbagai rasa, seperti asin, pedas, dan manis. Karena memiliki tekstur yang kering membuat keripik sangat praktis karena lebih awet dan mudah disajikan kapan pun. Keripik dapat terbuat dari umbi-umbian, buah atau sayuran, dan dicampurkan dengan adonan tepung dan bahan perasa lainnya, serta digoreng dalam minyak nabati. Keripik dapat diformulasikan dengan penambahan batang lotus sebagai bahan yang memperkaya nilai gizinya. Keripik batang lotus saat ini kurang dikenal oleh masyarakat umum. Namun, jika dimasak dengan benar dan diberi bumbu yang tepat, keripik batang lotus yang lezat dan menarik dapat dikembangkan sebagai produk makanan baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu sensori dan kimia dari produk keripik (chips) yang dibuat dengan penambahan batang lotus (Nelumbo nucifera). Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu tanpa batang lotus (kontrol), dan penambahan batang lotus masing-masing sebesar 20%, 30%, dan 40%. Uji mutu sensori dilakukan terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan uji hedonik oleh 25 panelis semi-terlatih. Uji mutu kimia dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan batang lotus berpengaruh signifikan terhadap mutu sensori dan kimia keripik. Perlakuan B (penambahan 30% batang lotus) memberikan hasil terbaik pada aspek warna, sementara perlakuan A (20%) paling disukai dari segi tekstur dan rasa. Untuk uji kimia, kadar air tertinggi ditemukan pada perlakuan C (40%) yaitu 2,37%, dan kadar abu tertinggi pada kontrol tanpa penambahan batang lotus yaitu 2,36%.
Unduhan
Referensi
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC International.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International (19th ed.). AOAC International.
Ariyani, F., & Fitriyono, A. (2013). Reaksi Maillard pada produk pangan dan implikasinya terhadap mutu. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(2), 45–52.
Hidayat, S., Winarno, F. G., & Darwis, A. A. (2004). Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Irsal. (2006). Pengelolaan Lahan Rawa di Indonesia. Jakarta: Balai Penelitian Tanah.
Joyce, D. C., Wong, L. S., & Terry, L. A. (2014). Polyphenols and postharvest quality in horticultural crops. Postharvest Biology and Technology, 98, 28–41.
Kolar, F. R., Patel, V. R., & Shukla, S. (2011). Phytochemical and antioxidant properties of lotus. Journal of Medicinal Plants Research, 5(8), 1551–1557.
Muslim. (2012). Potensi lahan rawa di Indonesia. Jurnal Sumber Daya Lahan, 6(2), 23–32.
Oke, M. O., Awonorin, S. O., & Workneh, T. S. (2017). Effect of processing on quality attributes of fried snack foods. Journal of Food Quality, 2017, 1–10.
Oktaningrum, F. (2013). Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kualitas keripik. Jurnal Teknologi Pangan, 7(1), 56–62.
Sharma, B. R., Naresh, L., Dhuldhoya, N. C., Merchant, S. U., & Merchant, U. A. (2016). An overview on plant-based dietary fibers: Structure, functions, and applications. Food Reviews International, 32(5), 442–461.
Sriyono. (2012). Teknologi Pangan: Produk Olahan Lokal. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Sulistyowati, H. (2001). Karakteristik kerupuk dan cracker sebagai makanan ringan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1), 12–19.
Usysus, M., Hendrik, L., & Jansen, P. (2009). Protein determination by Kjeldahl method. Food Chemistry, 113(2), 323–329.
Zhu, F., Du, B., & Xu, B. (2017). Lotus (Nelumbo nucifera Gaertn.): An underutilized plant food with promising nutraceutical values. Food Reviews International, 33(6), 631–654.
