Analisis Perbandingan Kualitas Produk Cheesecake Menggunakan Cream Cheese, Mascarpone Cheese dan Ricotta Cheese dengan Metode Organoleptik
Kata Kunci:
Cheesecake, Cream Cheese, Mascarpone, Ricotta, Uji OrganoleptikAbstrak
Popularitas cheesecake di kalangan masyarakat perkotaan Indonesia mengalami peningkatan signifikan dalam beberapa tahun terakhir, seiring dengan perubahan selera dan gaya hidup. Cheesecake dikenal sebagai kue lembut berbasis keju dengan cita rasa unik serta variasi tekstur yang bergantung pada jenis keju yang digunakan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh tiga jenis keju cream cheese, mascarpone, dan ricotta terhadap karakteristik organoleptik cheesecake, meliputi aroma, tekstur, rasa, dan warna. Penelitian menggunakan metode kuantitatif deskriptif dengan uji organoleptik, melibatkan 5 panelis ahli dan 80 panelis non-ahli. Panelis menilai setiap varian cheesecake melalui kuesioner terstruktur. Data dianalisis menggunakan statistik deskriptif untuk menentukan nilai rata-rata, median, modus, dan standar deviasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cheesecake berbahan cream cheese memperoleh nilai rata-rata tertinggi, yaitu 3,45 dari panelis ahli dan 3,41 dari panelis non-ahli, dibandingkan varian lainnya. Temuan ini menunjukkan bahwa cream cheese merupakan pilihan yang paling disukai, baik dari segi rasa, tekstur, maupun aroma. Implikasi praktis dari penelitian ini adalah cream cheese dapat direkomendasikan sebagai bahan utama untuk produksi cheesecake komersial, mengingat potensi nilai ekonomis dan daya tarik pasarnya yang menjanjikan.
Unduhan
Referensi
Araque, L. C. O., Darré, M., Ortiz, C. M., Massolo, J. F., & Vicente, A. R. (2017). Quality and Yield of Ricotta Cheese as Affected by Milk Fat Content and Coagulant Type. International Journal of Dairy Technology, 71(2), 340–346. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12431
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Lim, K., Nelson, K. L., & Lucey, J. A. (2008). Characterization of the Rheological, Textural, and Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream Cheese With Different Fat Contents. Journal of Dairy Science, 91(12), 4501–4517. https://doi.org/10.3168/jds.2008-1322
Januś, E., Sablik, P., Jakubowska, M., & Wróbel, K. (2021). Microbiological, Sensory, and Physicochemical Quality of Curd Cheeses Originating From Direct Sales. Veterinary World, 3038–3047. https://doi.org/10.14202/vetworld.2021.3038-3047
Miele, N. A., Puleo, S., Monaco, R. D., Cavella, S., & Masi, P. (2021). Sensory Profile of Protected Designation of Origin Water Buffalo Ricotta Cheese by Different Sensory Methodologies. Journal of Sensory Studies, 36(3). https://doi.org/10.1111/joss.12648
MIRI, M. A., & Najafi, M. B. H. (2010). The Effect of Adding Enzyme‐modified Cheese on Sensory and Texture Properties of Low‐ and High‐fat Cream Cheeses. International Journal of Dairy Technology, 64(1), 92–98. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00624.x
Muhlishoh, A., Setyaningsih, A., & Ismawanti, Z. (2021). Kandungan Gizi Dan Organoleptik Biskuit Dengan Subtitusi Tepung Sukun Dan Stevia. Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 13(2), 136–145. https://doi.org/10.35473/jgk.v13i2.231
Prajitno, O. E. J., & Minantyo, H. (2022). Substitusi Tepung Kulit Singkong (Manihot Esculenta Crantz) Dalam Pembuatan Roti Gandjelrel Ditinjau Dari Uji Organoleptik. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(2), 183. https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.183-188.2022
Putra, Y. Q., & Sobari, N. (2024). Effect of Omnichannel Implementation on Service Quality, Customer Satisfaction, and Perceived Value in Indonesian Restaurant. Indonesian Journal of Business and Entrepreneurship. https://doi.org/10.17358/ijbe.10.1.108
Putri, R. P., Sulistyawati, A., & Tanius, B. (2022). Dekonstruksi Kue Khas Kalimantan Menjadi Western Dessert. Journal of Tourismpreneurship Culinary Hospitality Convention and Event Management, 5(1), 33–40. https://doi.org/10.46837/journey.v5i1.100
Rubel, I. A., Iraporda, C., Gallo, A., Manrique, G. D., & Genovese, D. B. (2019). Spreadable Ricotta Cheese With Hydrocolloids: Effect on Physicochemical and Rheological Properties. International Dairy Journal, 94, 7–15. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.03.002
Sutarman, K., Adato, V., Tan, J., & Herierna, L. P. (2021). Penggunaan Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Krim Keju [The Use of Sweet Potatoes as a Cheese Cream Substitute]. Jurnal Sinergitas PKM & CSR, 5(2), 434. https://doi.org/10.19166/jspc.v5i2.3157
Vincová, A., Šantová, K., Kůrová, V., Kratochvílová, A., Halámková, V., Suchánková, M., Lorencová, E., Sumczynski, D., & Salek, R. N. (2023). The Impact of Divergent Algal Hydrocolloids Addition on the Physicochemical, Viscoelastic, Textural, and Organoleptic Properties of Cream Cheese Products. Foods, 12(8), 1602. https://doi.org/10.3390/foods12081602
Walsh, E. A., Diako, C., Smith, D. M., & Ross, C. F. (2020). Influence of Storage Time and Elevated Ripening Temperature on the Chemical and Sensory Properties of White Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 85(2), 268–278. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14998
Winarno, P. S., Dewi, I. C., & Shifra, A. (2022). Penggunaan Ampas Kopi Sebagai Bahan Tambahan Inovatif Dalam Pembuatan Espresso Ice Cream Ditinjau Dari Uji Organoleptik. Sang Pencerah Jurnal Ilmiah Universitas Muhammadiyah Buton, 8(4), 1098–1108. https://doi.org/10.35326/pencerah.v8i4.27
