Pemanfaatan Mikroorganisme Fermentasi pada Produksi Oncom Tradisional
Kata Kunci:
Fermentasi, Mikroorganisme, Oncom, Pangan FungsionalAbstrak
Oncom merupakan pangan fermentasi tradisional khas Jawa Barat yang memiliki nilai gizi tinggi dan potensi ekonomi lokal. Penelitian ini bertujuan mengkaji peran mikroorganisme, kualitas, serta potensi pengembangan oncom sebagai pangan fungsional. Metode yang digunakan adalah literature review dengan menganalisis berbagai sumber ilmiah terkait aspek mikrobiologi dan teknologi fermentasi. Hasil kajian menunjukkan bahwa penggunaan kapang Neurospora sitophila pada oncom merah meningkatkan kandungan protein dan daya cerna melalui aktivitas enzim protease. Sementara itu, Rhizopus sp. pada oncom hitam meningkatkan kandungan lemak dan energi. Proses fermentasi juga terbukti meningkatkan vitamin B kompleks, menghasilkan senyawa antioksidan, serta menurunkan kadar kontaminan aflatoksin secara signifikan. Meskipun memiliki manfaat kesehatan yang besar, produksi oncom tradisional masih menghadapi tantangan berupa ketidakkonsistenan kualitas dan keterbatasan standar produksi. Oleh karena itu, diperlukan standardisasi proses dan inovasi diversifikasi produk agar oncom dapat bersaing sebagai pangan modern di pasar nasional maupun internasional
Unduhan
Referensi
Budjang, F. (2025). Karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik oncom ampas susu kacang sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) dengan konsentrasi ragi yang berbeda. Jambura Journal of Food Technology, 7(1), 34–48.
Damasetio, R. (2025). The strategic role of fermented foods in enhancing sustainable food security : Integrating policy , nutritional value , and local food system empowerment. Jurnal Inovasi Pangan Dan Gizi, 2(1), 60–74.
Fitsum, S., Gebreyohannes, G., & Sbhatu, D. B. (2025). Bioactive compounds in fermented foods : Health benefits , safety , and future perspectives. Applied Food Research, 5(2), 101097. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101097
Gracela, P. M. (2022). Identifikasi Bakteri Secara Molekuler Dari Mesin ATM pada Beberapa Tempat Di Kota Manado. JOURNAL of Biotechnology and Conservation, 02(02), 107–112.
Hadi, N. F. (2021). Literature Review is A Part of Research. Sultra Educational Journal (Seduj), 1(3).
Minarno, V. A., Nugroho, R. A., Krave, A. S., Biologi, F., Kristen, U., Wacana, S., Diponegoro, J., & Tengah, J. (2025). Efek interaksi dosis inokulum ragi dan waktu fermentasi terhadap kepadatan sel viabel bakteri asam laktat dan kualitas produk silase dari limbah ampas teh (Camellia sinensis). Berita Biologi, 24(2), 345–356. https://doi.org/10.55981/berita
Mulyani, S. (2021). Analisis proksimat dan sifat organoleptik “oncom merah alternatif” dan “oncom hitam alternatif.” Jurnal Pendidikan Kimia, 1(1), 41–51.
Muttaqin, S. Z. (2025). Potensi Mikroorganisme dalam Makanan Fermentasi Lokal Indonesia sebagai Pangan Fungsional The Potential of Microorganisms in Indonesian Local Fermented Foods as Functional Foods. Journal of Natural Sciences, 6(2), 188–199. https://doi.org/10.34007/jonas.v6i2.864
Owolabi, I. O. (2022). The importance and mitigation of mycotoxins and plant toxins in Southeast Asian fermented foods. Published in Partnership with Beijing Technology and Business University, 1–16. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00152-4
Purnomo, A. K., Banowati, L., Puspita, H., & Rukayat, Y. (2025). Inovasi Produk Olahan Pangan Berbahan Oncom menjadi Brownies Oncom sebagai One Village One Product ( OVOP ) Kelurahan Pasanggrahan Baru Kecamatan Sumedang Selatan. Jurnal Abdimas Kartika Wijayakusuma, 6, 782–793.
Riski, Y., Sandra, M., Azizah, R., Sandrawati, R., Dewi, C., & Nurzahrah, D. T. (2025). Implementation Of Good Manufacturing Practices ( GMP ) in The Home Industry of Kampung Lontong Surabaya. Pancasakti Journal of Public Health Science and Research, 5(2), 210–215. https://doi.org/10.47650/pjphsr.v5i2.1747
Sinaga, A. E. (2024). Mitigasi risiko manajemen rantai pasokan oncom di pabrik oncom Bu Nana Cibinong, Kabupaten Bogor. Jurnal Agribisnis Unisi Vol., 13(2), 153–160.
Wijaya, C. H., Nuraida, L., Nuramalia, D. R., & Hardanti, S. (2024). Oncom : A Nutritive Functional Fermented Food Made from Food Process Solid Residue. Applied Scriences, 1–28.
Wikanta, W. (2019). Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin. In PT Raja Grafindo Persada.
Woo, Y. (2024). Pengurangan aflatoksin dan okratoksin A dengan penambahan Koji komersial selama fermentasi pasta kedelai tradisional Korea, Doenjang. Pengendalian Pangan, 165.
Zamakhsyari, I. (2021). Pengaruh teknik pemanasan basah dalam pembuatan oncom instan terhadap kualitas tumis oncom. Jurnal Sains Boga, 1(1), 18–22.
Zhao, Y., Eweys, A. S., Zhang, J., Zhu, Y., Bai, J., & Darwesh, O. M. (2021). Fermentation Affects the Antioxidant Activity of Plant-Based Food Material through the Release and Production of Bioactive Components. Antioxidants Review, 10.
